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冰淇淋与雪糕区别在哪里(解析冰淇淋跟雪糕有什么区别)

小虎 / 2022-04-18 11:37:08

 

冰淇淋与雪糕区别

       一、从制作工艺上看

       冰激凌多数属于硬冰淇淋性质,其制作方法是将混合好的冰淇淋浆料放到一个容器里面,随后放进冰箱,经过冷藏之后形成冰激凌,主要在工厂加工,冷冻到店内销售。

       而冰淇淋是由软冰淇淋机生产出来的一种半流固态型冷冻甜品,口感特别细腻圆润香滑,优质的软冰淇淋应该入口即化。冰淇淋机就是专门用来制作软冰淇淋而设计的一种自动化机电设备。

       雪糕制作上和冰淇淋相似,不同的是冰淇淋一般为杯碗盒装,雪糕一般为棍装(也有少部分为拿装和筒状)。另外就是国家标准中要求冰淇淋的脂肪、蛋白等含量比雪糕的高 。


       二、从乳脂含量上看

       冰淇淋与雪糕很大差异是在乳脂含量上。一般来说,雪糕含量更多的是水分,带来的是冰脆化沙的口感。而冰淇淋,在乳制品—或者叫奶油,是配料当中*重要的组成之一,提供顺滑的口感。

       当乳脂含量低于8%的时候,吃的那叫雪糕,如果极其少、甚至没有的叫冰棍。好口感的冰淇淋乳脂含量一定不低,非常标准冰淇淋会有16%-20%之多!


       三、从口感顺滑上看

       一口顺滑的冰淇淋,离不开三大要素:冰晶,奶油,空气。另外,配料当中的糖,鸡蛋等,也是关键。

       冰晶——冰淇淋主要成分是水(含量占到50-64%),有添加的,也有来自配料中如牛奶、奶油等。当温度降低,水就会形成冰晶。通过技术手段控制温度,可以让冰晶形成变慢,变小,从而不影响顺滑口感。

       奶油——奶油除了提供蛋白质外,主要贡献就是乳脂了。乳脂实际上就是脂肪分子,能够跑到冰晶之间,降低冰晶形成的速度。

       历史上*早的冰淇淋,实际上是冷冻鲜奶油的演变版。因为发现想要口感细腻,就需要一边搅拌一边冷冻鲜奶油。混入了空气后,冰淇淋就变得蓬松了。空气占比在0-100%(相对原混合料体积)不等。

       空气——历史上*早的冰淇淋,实际上是冷冻鲜奶油的演变版。因为发现想要口感细腻,就需要一边搅拌一边冷冻鲜奶油。混入了空气后,冰淇淋就变得蓬松了。空气占比在0-100%(相对原混合料体积)不等。


       一份近乎完美口感的冰淇淋,一定是在混合料调制的配比有着恰到好处的平衡:冰晶,奶油和空气让冰淇淋结晶细腻,质地滑润又密实。


 
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