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冰淇淋的鄙视链,盘点“高贵”的法国人们对冰淇淋的“高傲”要求

998雪糕网 / 2021-08-28 15:08:00

 

冰淇淋的鄙视链,盘点“高贵”的法国人们对冰淇淋的“高傲”要求(图1)

来源:新欧洲

作者:贝尔曼


好了,看标题就知道今天又是一只科普菌。


不少朋友的夏天都离不开冰淇淋,但朋友你可知道冰淇淋那一条长长的鄙视链嘛?可了解它众说纷纭的历史嘛?想知道打了几个世纪的几大流派嘛?


冰淇淋的鄙视链,盘点“高贵”的法国人们对冰淇淋的“高傲”要求(图2)


虽说法国的夏天快要过去了,但爱吃冰淇淋的菌菌还是要抓住夏天的尾巴喂给大家一碗科普。


众所周知,在游戏圈里有着这么一条鄙视链:主机玩家瞧不起电脑玩家,电脑玩家瞧不起手机玩家。


冰淇淋的鄙视链,盘点“高贵”的法国人们对冰淇淋的“高傲”要求(图3)


那么冰淇淋呢?


在法国,情况大概是:店里的瞧不起超市的,意式的瞧不起美式的,手工的一万个瞧不起机器的。


冰淇淋的鄙视链,盘点“高贵”的法国人们对冰淇淋的“高傲”要求(图4)




冰淇淋的鄙视链,盘点“高贵”的法国人们对冰淇淋的“高傲”要求(图5)


众说纷纭的起源


冰淇淋起源众说纷纭,到现在仍无法确定其中一个,大致有以下几种说法:



起源于罗马帝国时代


有说法称世界上最早的冰淇淋的由来早在古罗马帝国时代,有位皇帝因盛暑难熬,请仆人四处奔波,为其寻觅冰雪解暑。


冰淇淋的鄙视链,盘点“高贵”的法国人们对冰淇淋的“高傲”要求(图6)


有位聪明的厨师从高山上取回未化的冰雪,用蜂蜜和水果搅拌起来,给皇帝驱热解渴,据说是世界上最早的冰淇淋了。



起源于中国


对于上面的说法,中国人表示不服。


冰淇淋的鄙视链,盘点“高贵”的法国人们对冰淇淋的“高傲”要求(图7)

冰淇淋的鄙视链,盘点“高贵”的法国人们对冰淇淋的“高傲”要求(图8)

(10月10日故宫博物院对外开放的第94周年推出的雪糕,图片由吃肉狂魔豆芽酱拍摄)


相传,数百年前,聪明的中国人就知道将冬天结成冰的河水,切割成块,储存于地窖,待夏天取出,同捣碎的水果搅拌后食用。


唐代的《酉阳杂俎》中记载了如何制作冷饮的方式,流质的“酪饮”与“糖酪”,“酪饮”可以算做是饮料,“糖酪”更像是现在的冰淇淋,以水果的佐料。


还有低温凝固如小山状之奶油类食品名为“酥山”,和用牛奶或羊奶配果汁做成的甜品称为“冰酪”。杨万里曾对冰酪咏诗《咏冰酪》,后来发现其正确诗名为《咏酥》。


冰淇淋的鄙视链,盘点“高贵”的法国人们对冰淇淋的“高傲”要求(图9)


元代开始生产冰激凌,为了保守制作工艺的秘密,元世祖忽必烈曾经还颁布了一条除王室外禁止制造冰激凌的敕令。


接上一条,能佐证最初代冰淇淋是中国发明的,还要这位老哥来发话:


马可·波罗在《东方见闻》一书中说:“东方的黄金国里,居民们喜欢吃奶冰。”所谓奶冰就是在元朝人冰点的基础上做出来的冰激凌,元人将平常食用的果酱和牛奶混入其中,这样凝成的冰像沙泥一样,比冰块要柔软很多,入口即化。


另一个根据传说,最早冰淇淋是用捣碎的冰加蜂蜜和水果搅拌起来的。


冰淇淋的鄙视链,盘点“高贵”的法国人们对冰淇淋的“高傲”要求(图10)


到了13世纪的时候,马可·波罗从中国把牛奶变冰的办法带回意大利,于是欧洲夏季的冷饮有了突破。传说1533年从意大利出嫁到法国为皇后的凯萨琳·德·美第奇将冰淇淋的制备工艺带到法国,并借由这个技术,得到了作为冰淇淋制作者的一份终身退休金。




冰淇淋的鄙视链,盘点“高贵”的法国人们对冰淇淋的“高傲”要求(图5)


几大流派


说完了众说纷纭的历史,那来看看打了很多年的几大流派吧。


美式冰淇淋


美式冰淇淋(Icecream)


皮肤:甜度较高,奶味浓郁


绝杀:脂肪含量没有低于10%的


冰淇淋的鄙视链,盘点“高贵”的法国人们对冰淇淋的“高傲”要求(图12)


意式冰淇淋


意式冰淇淋(Gelato)


皮肤:糖度低,口感细腻润滑


绝杀:脂肪含量仅为4%


冰淇淋的鄙视链,盘点“高贵”的法国人们对冰淇淋的“高傲”要求(图13)


雪葩/果汁冰糕


果汁冰糕(Sorbet)


皮肤:糖度低,突出的是水果的原味与芳香,口感清爽。


绝杀:无脂肪


冰淇淋的鄙视链,盘点“高贵”的法国人们对冰淇淋的“高傲”要求(图14)


实际上一直在打的是美式冰淇淋(Icecream)和意式冰淇淋(Gelato),果汁冰糕(Sorbet)一直用它0脂肪站稳着中立的脚跟。




冰淇淋的鄙视链,盘点“高贵”的法国人们对冰淇淋的“高傲”要求(图5)


意大利手工冰淇淋


意大利手工冰淇淋对其他冰淇淋说:“你们待在这里别动,我去给你们买几个橘子。”


冰淇淋的鄙视链,盘点“高贵”的法国人们对冰淇淋的“高傲”要求(图16)


众所周知法国人最常挂在嘴边的一句话就是“法国好吃的冰淇淋都是意大利的”。


有一个段子是这么说的:


“你会说意大利语吗?”

“会一点点。”

“说一句。”

“Pizza.”


但实际上有一个词会更有名一点。



Gelato


意式冰淇淋Gelato的诞生被普遍认为是现代冰淇淋的起点。“Gelato”一词源于拉丁语的“gelātus”,原意为“冰冻的”。


这本来不过是雪糕的意大利语,在世界上却被作为这种上品雪糕的专用名,即使在英语国家,提到意大利雪糕,还是会称gelato,而非ice-cream。


冰淇淋在意大利称为“牛奶花”,在英国被称为“冻奶油”。


冰淇淋的鄙视链,盘点“高贵”的法国人们对冰淇淋的“高傲”要求(图17)


最先制造出类似现代冰淇淋的产品是路易十六的御厨,当时冰淇淋的主要原料是奶油和冰块,所以被称为“奶油冰”。后来随着大量使用乳清、炼乳、奶粉等其他原料后开始接近现代冰淇淋。



个性!


冰淇淋的鄙视链,盘点“高贵”的法国人们对冰淇淋的“高傲”要求(图18)


Gelato的制作模式和中餐竟然还有那么一点点的相似,它最大的特点是:随性!


什么配料加多少,一个词:少许!


随制作者性格与心情任意调配的原料比例,据说每一个Gelato都饱含了它制作者的个性和态度。


在意大利,每5000人就有一家“Gelato”,其中拥有一、两百年冰淇淋制作历史的“私房菜”老店随处可见。


可以说“世界上没有两个一模一样的意大利冰淇淋”。


再有说服力一点——菌菌女神都吃过的!


冰淇淋的鄙视链,盘点“高贵”的法国人们对冰淇淋的“高傲”要求(图19)

《罗马假日》剧照


对,赫本手里拿的就是一只Gelato!



踩雷指南


Gelato的售价也很便宜,一般来说2.5欧就可以买一个小号的(城市不同会有少许差异)。


冰淇淋的鄙视链,盘点“高贵”的法国人们对冰淇淋的“高傲”要求(图20)


而且据说理论上讲正宗Gelato的制作完全遵循自然原则,所有选料均为时令水果、天然坚果、奶、蛋等,甚至除了原料本身含水外制作过程不再加一滴水。


但菌菌也是十分现实的,街边随便走进去一家店也不给它这么高要求,但如果添加剂加多了再好的冰淇淋都会显得很掉价。


菌菌的好闺蜜酷爱开心果以及它所有口味的食物,甚至她家的猫都叫Pistache,在尼斯旅游的时候不出所料买了一个开心果味的冰淇淋。


冰淇淋的鄙视链,盘点“高贵”的法国人们对冰淇淋的“高傲”要求(图21)


非常清新的薄荷绿色,感觉治愈了整个夏天呢!


然而,入口一股川贝枇杷膏的味道。。。


冰淇淋的鄙视链,盘点“高贵”的法国人们对冰淇淋的“高傲”要求(图22)


后来菌菌意大利的朋友来真相了:那种很漂亮很夏天的绿色多是香精色素堆出来的,纯正开心果味的冰淇淋是深绿色的......




冰淇淋的鄙视链,盘点“高贵”的法国人们对冰淇淋的“高傲”要求(图5)


美式冰淇淋


冰淇淋的鄙视链,盘点“高贵”的法国人们对冰淇淋的“高傲”要求(图24)


经常拿来衡量两大流派的几大标准:空气含量,脂肪含量,价格。


一款冰淇淋必须满足以下几点要求才能自称 Ice Cream:


第一,产品中必须含有 20%的奶油和 10%的牛奶。

(高比例的奶油可以增 Ice Cream 的粘稠度)


第二,乳脂必须超过10%。

(乳脂含量的差异决定了冰淇淋的柔软程度以及顺滑程度 )


第三,膨胀率超过50%。

(空气的进入会让冰淇淋的口感更蓬松,Ice Cream 的空气含量一般在 25%以上,有一些便宜的 Ice Cream 可以打入超过 50%-90% 的空气。)


冰淇淋的鄙视链,盘点“高贵”的法国人们对冰淇淋的“高傲”要求(图25)


这也就呼应了“价格”这一板块儿——冰淇淋中打入空气,除了可以让其口感变得蓬松,还可以大幅度增加冰淇淋的体积,体积大了就显得多了,卖的便宜一点还更容易被接受。


再加之高糖高热量,这其实也是当时美式冰淇淋迅速风靡全球的原因,毕竟卡路里总能带给人快乐,无论哪个年龄段。


虽说最有名也是打的最凶是这两派,另外还有很多流派,比如法式冰淇淋(French ice cream ),土耳其冰淇淋(Dondurma),优格冰淇淋(Yogurt Ice Cream)等等等等。


冰淇淋的鄙视链,盘点“高贵”的法国人们对冰淇淋的“高傲”要求(图26)


作为在吃吃吃道路上越走越远的美食菌也会继续刨拉冰淇淋的小知识们,想了解更多后续的小伙伴可以评论区留言:

 

“冰淇淋知识点,更新了请踹我。”


一起来期待其他的知识点吧!

 

-END-


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