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脆皮冰棍如何蘸上热巧克力做外壳,又不会融化?

998雪糕网 / 2021-08-28 15:08:00

 

脆皮冰棍如何蘸上热巧克力做外壳,又不会融化?(图1)
来源:有趣的制造
作者:王叉叉
天气终于热起来了~每天都有猛烈的阳光,路上常常能看见年轻姑娘的小短裙下晃着一双长腿,巷子里的小店也把冰柜推到门外,挂出明晃晃的招牌,吆喝着:新品冰淇淋到店!
夏天真好啊!尤其是手里还拿着一根巧克力脆皮雪糕的时候 ~ (¯﹃¯) ~
脆皮冰棍如何蘸上热巧克力做外壳,又不会融化?(图2)
之前在写冰淇淋时,有超多小可爱问「雪糕的巧克力脆皮,是怎么做出来的?」还有想得特别深入,问「巧克力浆冷了就凝固,热了才融化,那雪糕不会化吗?」问得好...一起来看巧克力脆皮雪糕的制作吧!

-01-雪糕成型
原料的准备在「冰淇凌」中写得很详细,今天直接从模具灌注开始啦~


最常见的长条方形雪糕的模具,有没有想到小时候家里冻冰棍儿的塑料盒?为了让雪糕冻住,早期的流水线会把模具都浸泡在 -30℃ 左右的盐水中。
脆皮冰棍如何蘸上热巧克力做外壳,又不会融化?(图3)
为啥都零下三十度了,盐水还是液态的?因为往水里加盐,可以降低水的冰点。大冬天环卫工会撒盐去融化结冰的路面,也有这个原因。
-02-下料冰冻
给料管挨个将模具灌饱。
脆皮冰棍如何蘸上热巧克力做外壳,又不会融化?(图4)
-30℃ 的盐水会由外向内地把冰淇凌浆冻住,趁还没全冻硬,大约还是「溏心」状时 (¯﹃¯),挨个放好。我们有时候发现冰淇淋有个「小屁股」,就是在这一步挤出来的~
脆皮冰棍如何蘸上热巧克力做外壳,又不会融化?(图5)
等雪糕全部冻硬后,把模具抬起,向模具底部喷点温水,很方便就脱模了。
脆皮冰棍如何蘸上热巧克力做外壳,又不会融化?(图6)
-03-制作脆皮
把冰棍迅速地在巧克力浆里蘸一下!由于冰棍本身温度很低,蘸的时间又特别短,巧克力浆的温度还是严格控制的,在这一步也就不会出现冰淇凌当场融化的「惨案」…就好像你快速用手去摆弄一下火烛,不是一直烤的话,并不会让你觉得烫。
脆皮冰棍如何蘸上热巧克力做外壳,又不会融化?(图7)
插播一个知识点:我们写「麦丽素」的时候,说过巧克力中的可可脂,熔点在 34℃~38℃ 之间,如果是代可可脂巧克力,溶化温度会更高一些——所以你知道那些「只溶在口,不溶在手」的巧克力,用的是哪种可可脂了吧!(我坚持认为手指头上最后那一点巧克力最好吃!)
蘸完巧克力,趁还没凝固,再蘸上一层香脆的各类果仁儿~
脆皮冰棍如何蘸上热巧克力做外壳,又不会融化?(图8)
当当当~这就完成啦!好想每一排都拿一根吃...
脆皮冰棍如何蘸上热巧克力做外壳,又不会融化?(图9)
最后是迅速地包装。再往后就准备在便利店,和你相遇了~
脆皮冰棍如何蘸上热巧克力做外壳,又不会融化?(图10)
记得小时候的夏天,是没有冰淇淋吃的,只有盐水冰棍,裹着油纸,外层散着雪粒。刚从冰箱拿出来的时候,连着油纸冻得非常结实,又很着急吃。常常啃着啃着就从嘴里拽出小半片纸…


夏天啊!就应该吃凉的呢!

END


脆皮冰棍如何蘸上热巧克力做外壳,又不会融化?(图11)
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