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冰淇淋工厂大探秘:“雪人”的“脸”是怎么做出来的?

998雪糕网 / 2016-06-01 21:47:08

 

自己在家做过冰淇淋的朋友都知道,料液在冷冻之前是没法保持形状的,那你有没有困惑过,娃娃脸雪糕的“脸”是怎么做出来的?雪糕巧克力脆皮是怎么弄上去的?三明治雪糕是怎么做的?今天所长就给你揭秘,雪糕冰淇淋们是怎么诞生的。

冰淇淋工厂大探秘:“雪人”的“脸”是怎么做出来的?(图2)

喂!后边那个蛋卷冰,你在干嘛啊……



料液的制备

不管是什么样的雪糕类产品,都要经历这个过程,这一步做出的料液的味道,基本奠定了之后雪糕的味道。


经过原料预处理、混料加热、杀菌之后,就会进入一个叫做均质的步骤


冰淇淋工厂大探秘:“雪人”的“脸”是怎么做出来的?(图3)

混合料液。图:graeters.com


均质:均质是把大的脂肪粒变成小的脂肪粒的过程,也使得乳化剂更好的发挥作用。如果不加乳化剂,做出来的冰淇淋就会出现有冰晶、口感不好等一系列的问题。


接着就是等着料液降温,然后让料液静置一段时间“老化”,之后进入其他步骤。

冰淇淋工厂大探秘:“雪人”的“脸”是怎么做出来的?(图4)

图为普通的圆盘线,生产雪糕、冰棍类产品



杯装冰淇淋和脆筒冰淇淋

杯状冰淇淋和脆筒冰淇淋是最容易想象的啦,做好了就装进杯子里就好了啊。


冰淇淋工厂大探秘:“雪人”的“脸”是怎么做出来的?(图5)

有些冰淇淋凝冻的时候可以通过搅拌的方式来充入空气


首先制备好的料液进行凝冻,充气,接着就罐装啦,一般加果仁啊果干啊之类的,就是在这一步加入的啦

冰淇淋工厂大探秘:“雪人”的“脸”是怎么做出来的?(图6)
图为灌装线,生产脆筒冰淇淋、杯装冰淇淋类的产品。



可以灌进杯子里,也可以灌装在脆筒里

冰淇淋工厂大探秘:“雪人”的“脸”是怎么做出来的?(图7)

脆筒生产过程


接下来你会因为进入吃吃吃的步骤了?图样!跟我们自己在家做冰淇淋不一样,工厂生产的冰淇淋因为并不会被马上吃掉,所以还会进一步冷冻硬化。进入到温度能达到-30℃的速冻隧道进行硬化,使得产品结构稳定些,也增加了抗融性。然后就是包装,入库后熟。接着就是你在超市和门口小卖部老大爷的冰柜里买到的冰淇淋啦



娃娃脸雪糕

终于聊到核心问题了,娃娃脸雪糕到底是怎么做的呢?可能你们会失望了,其实并没有那么神秘。


首先,我们来说普通冰棍是怎么做的。料液进行凝冻,把凝冻好的料,通过一个通道,从出口出来的时候是成型的料,然后经过专门的装置进行切割、插棍,就变成最普通的那种冰棍啦。

冰淇淋工厂大探秘:“雪人”的“脸”是怎么做出来的?(图8)
图中为冰棍类雪糕生产过程,从料口出来的料经过切割然后插棍


上边那个我懂了,但是还是没明白这个眼睛和嘴是怎么做到的啊?

冰淇淋工厂大探秘:“雪人”的“脸”是怎么做出来的?(图9)


其实跟上边那个步骤一样,只不过出料的管道是个娃娃脸的形状,在从出口出来之前,黑色和白色两种料还是分开的,从出口出来的那一刻,他们融合了,然后被切割的机器切成一个一个的,就是这么简单!奉上一个作者手绘的灵魂示意图,大家理解一下……

冰淇淋工厂大探秘:“雪人”的“脸”是怎么做出来的?(图10)
“眼睛”和“帽子部分为单独的管道,出巧克力的料液,而其余部分则出香草的料液,经过切割,插棍,哒哒,雪人做好啦!



夹心雪糕

那夹心雪糕的中间的馅料是怎么放进去的?


这涉及到了一个有趣的方法,叫做抽浆注芯。先把夹心雪糕的外壳液灌装入一个模具里,然后进入生产线凝冻。雪糕冻结是在生产线上进行的,而且也不是立马冻住,是一个过程。在冻结的过程中外层会先冻住,这个时候,用一个吸料的装置把中间未冻结的料液吸出,这样形成了一个半封闭的外壳,然后把芯料注入到外壳中,然后插杆,随着雪糕流水线走一段冻住了一些后,再用外壳的料液把芯料盖住,哒哒~夹心雪糕做好了。


冰淇淋工厂大探秘:“雪人”的“脸”是怎么做出来的?(图11)

脱模前的冰棍们



脆皮雪糕和三明治雪糕

不管是需要脱模的雪糕,还是娃娃脸那种切片的雪糕,蘸脆皮的道理是一样的,就是把雪糕整个浸入大概40℃融化的巧克力里面,由于温差,附在雪糕表面那层巧克力就形成了脆皮。

冰淇淋工厂大探秘:“雪人”的“脸”是怎么做出来的?(图12)


三明治雪糕见下图,简单粗暴一张图看懂三明治雪糕的做法

冰淇淋工厂大探秘:“雪人”的“脸”是怎么做出来的?(图13)

 

 
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